Minduntalan széljegyzetszerű hömpölygésnek kell kísérnie azon hamis körültekintéseket, melyek a főzést, mint a kritikaitól elválót tekintik egyedül. Három szempont felelevenítésével szeretnék hozzájárulni azon megfontolásokhoz, melyek a főzést kívánják megújítón mustrálni. Ezek sorban a cikk szerkezetének megfelelve épülőn a társadalmi és ökológiai fenntarthatóság szétválaszthatóságának és a társadalmi igazságosság elkülönített totalitásának kritikái, illetve a társadalmasítás kontextusának vezérfonala, mely nexus Krisztus, azaz forradalmi (gyakorlati elméleti) uralomváltásunknak kiküzdése éltünkben, mely a felemelésre adatott.
A társadalmi infrastruktúra jelentékenységéről
Amikor a főzés és étkezés fenntarthatóságáról kell gondoskodni egyértelmű szempontként jelenik meg bármely valamennyire is elkötelezett konyhafőnöknek (értsd: aki a konyha „ura”), hogy figyelembe veszi például alapanyagainak minőségét, akár törekedik saját, konyhaközeli egyszerűség vagy érzékelhetőség megteremtésére, hatékony, megszervezett főzőcskézésre, más szóval alkot. Ezt sok minden motiválja, de ilyen formán képzeli egy társadalmi gondolkozó is magát a konyhát[1]. Mi az, ami jó nekem, jó környezetemnek, jó a társadalomnak…
De vajon fenntartható-e a házi vagy a kotyogós, ha például kávézni szeretnénk? Minden bizonnyal sok számítással közelíthető a probléma, de egy problémának a belátását nem szabad elkerülnünk, ami talán nehézkessé teszi számításaink végigvitelét, de a kultúrában egyedüli megközelítést kínálhat. El kell kerülni az ökológia tekintetének elkülönítését az úgynevezett társadalmi működés és jövőkép következményeitől! Zsolnai László úgy fogalmaz a vállalatok működésének vizsgálata kapcsán, hogy „A vállalat egy társadalmi és ökológiai környezetben működő komplex entitás”. Ez ugyanakkor nem vezethet azon téves következtetésekre, hogy viszonyaik nélkül értelmezhető vállalkozásokról (értsd konyhákról, háztartásokról), társadalmi vagy ökológiai környezetekről beszélhetünk, és hogy ne, mint közösséget szemléljük a társadalmi reprezentáció említett elemét. Ugyanis minden működés alapja egy társadalmi infrastruktúra, mely kijelöli és értelmezhetővé teszi, tehát minőséggel látja el számításaink esetlenségeit, megnevezéseink viszonylagosságát és annak bölcsességét mind a forma, mind a közösségi jelleg tekintetében. Ezt, minthogy bizonyítandó, az antropocén elgondolásával egészíteném ki.
Az elmélet szerint olyan földtörténeti szakasz jellemzi korunkat, melyben az ökológiát leginkább megváltoztató tényező maga az ember. Csakhogy ezt kritizálva a kapitalocén elgondolása is napvilágot látott, ahol a tőke[2] működése forrósítja fel a világot, és mivel a tőke egy társadalmi viszonyrendszer sajátosságának képe és okozója, nem az ember eredendő romlottságából következik a teremtésrombolás ilyen mértékű elfajzottsága. (Ezt kiegészítendő a tőke nem feleltethető meg korunk társadalmi folyamataival, hiszen a korábbi elmélet osztozik a politikai forma társadalomtól való elkülönülésében.) Viszont egyszersmind ki is jelöli szükségszerűen a társadalmi működés megújításának irányát a maga társadalmi összefüggésbe ágyazottságának bemutatásával, ami napjainkig invariáns, ami nem az ökológia kiemelése és az emberi társas működés elveszejtése, hanem az integrált, a békében, szabadságban, demokráciában és jólétben otthonra találó ember képének, tudatának megteremtése, mely transzhumán módon uralomváltó és amiben a gazdagság nem „mint, óriási spektákulumgyűjtemény jelenik meg”[3].
Ezt kell kísérnie a főzés művészetének és az értékek társadalmasításának! Ezt kell jobban hozzáférhetővé tennünk a közgazdaságtani gondolkodás számára szerfelett fontos infrastruktúra fogalommal, mely a mind teljesebb részvételen túl a jelenlét jelentőségében fejezi ki a felzárkóztatás művészeti modelljének várva várt hagyományát. Ekképp az ökológia alávetett a társadalmi infrastruktúra, a termelési kultúra folyton-folyvást változó, de a globális kormányzásban invariáns beszédmódjának megteremtve a főzés társadalmi sajátosságának igazságosságelméleti megközelíthetőségének táptalaját kezdve a totalitás rendszerének fejleményeivel (pl. fenntarthatóság). Ezen megfontolást, mely napjaink infrastruktúrakritikájának diszkurzív reflexiójába vezet, a főzésben leplezett politikai tudás felfedezhetőségével egészíteném ki. Ez a főzés infrapolitikája, avagy a hamis globalizáció, a spektákulum logikájának kiterjesztett felmondása.
A főzés, mint infrapolitika
Visszatérve az egyértelmű beszéd milyenségéhez a politikai esztétika különbséget tesz uralmi és hatalmi performativitás között. Míg előbbi a viszony elnyomó, leuraló, megfosztó természete, addig az utóbbi felruház, képessé tesz, emancipál, azaz lehetővé teszi esetünkben a konyha és az étel formáinak tudásában történő vezetettséget, az érzékelést. A társadalmi igazságosság ezért megjelenhet a főzésben és nem, mint elválasztó, hanem mint átfogó gesztus, hiszen az a társadalmi infrastruktúrával áll viszonyban olyannyira, hogy elgondolásának és magának az elgondolásnak, miként a politikai gazdaságtanban, is részét képezi a szükségletek tervezése. A fenntarthatóság így elvont formája a formációelmélet szakaszainak (értsd pl. taylorizmus, fordizmus, tehát különböző termelésalkatok rendszerének időszakaiban). Lukács György ezt leplezi le Az esztétikum sajátosságaiban a következőképpen: „Az esztétikában (esetünkben a főzés vagy a főtt étel – a szerk.) a tartalom és a forma egysége, a művészi formának az a sajátos jellege, hogy mindig egy különös, egyedi tartalom formája, a formának éppen ebben a mű és befogadás közötti közvetlen közvetítő szerepében fejeződik ki, abban a tényben, hogy a befogadót közvetlenül formális hatások befolyásolják, ezek azonban az élmény során azonnal a tartalomba csapnak át, és ezért úgy véli, tartalmi hatások érték.”
Tehát összefoglalva e rövidebb szakasz tartalmiegységre törekvését elmondhatjuk, hogy az ökológia a társadalmi infrastruktúra része, és abban értelmezhető a fenntarthatóság gondolatmenete. Ez a vonulat azonban a főzés művészetében azt is megmutatja, hogy a forma és a szubsztancia (lényegi) kettősmozgásának vizsgálatában, melyben az esztétika és a politikai gazdaságtan elsőbbsége kitüntetett, a társadalmi igazságosság nem elkülönített totalitásában jelenik meg. Ez viszont társadalmasításért kiált, sőt Arisztotelészre utalva maga a kiáltás teremti meg az értékek párbeszédét és a közösség egységét. Ezért szempontjaim utolsójaként arra térnék ki, hogy amikor a főzés kritikai megközelítéséről beszélünk, akkor a művészeti forma, mely habár Lukácsnál még a társadalmi fedezet nélküli formát jelenthette, azonban napjainkban a tudományossággal karöltve a társadalmi kísérlet és tanulmányjellegből következőleg a jövőkép és a szakpolitika kiterjesztett dialógusa, állandóságában fel kell fedeznünk az alkotás kizárólagosságát, azaz a külső és belső új egységét.
A kísérletet alkotásnak kell követnie!
Az egyes szakmák nagytudású képviselői sokszor elválasztják magukat attól az alapvető problémától, hogy mit is jelent és hogyan hat a társadalom tagjaira a tudásuk kifejezhetetlen, pszeudoszakralizált működése. Ez természetesen nem a tudáshierarchia megbontásának kísérlete kíván lenni, hanem a képzőművészet kiszolgáló, esztétikai gazdaságtani megjelenésétől való elzárkózás, ahol a kenyér pusztán, mint áru jelenik meg. Ezt azon elgondolásra érteném, melyet Novalis fogalmazott meg korában: „A filozófia nem tud kenyeret sütni, de Istent, szabadságot és halhatatlanságot adhat nekünk. Melyik hát a hasznosabb: a filozófia, vagy a közgazdaságtan?” Holott a fentebbi fejtegetéseinknek megfelelően, ahogyan már Marxnál is, mint filozófia jelenhet meg a kenyér a korábbi képet követve. A tudáshierarchia érvényesítése ennek megfelelően a recept követését kell, hogy jelentse, ami a mimézis közvetlen formája. Hiszen mint korábban bármiféle technokultúra (és az irányítás) természete kapcsán megjegyeztem[4] „az irányítás egyedüliként képes az emlékezet valóságát újraalkotni, tehát a jövőkép megmásíthatatlanságát hirdetni.” Ebben Széll Tamás filozófiájához kell csatlakoznom, ugyanis úgy fogalmazott egy vele készített interjúban[5], „hogy bizonyos típusú ételekbe nem rafinériát kell becsempészni, hanem pontosságot.”
Ezzel rá is térnék szempontjaim összegzésére. A konyha és a főzés átvezet és kifejezi a kultúra elsőbbségét a környezeti fenntarthatóság kérdésében, ahogyan a konyhaművészet integrált a politikai tudás működésében és formáiban (aura, illat, ízek, táplálás, és a hozzá kapcsolódó folyamatok). A társadalmi igazságosság érvényesülését ekképp meg kell tudni figyelni és számon kell kérni, ahogyan ugyanebben az interjúban arról is beszámolt, hogy a Bocuse d’Or milyen témákkal operál: „Ezúttal is edukációs a téma: akkor a járvány miatt a take-away, vagyis az elviteles koncepció volt a feladat, a januári döntőben háromfogásos gyerekmenüt kell készíteni, kizárólag zöldségek felhasználásával, és mindegyikben kell szerepelnie töknek. Nagyon jó a feladat és igazi kihívás lesz, nagy fokú kreativitást igényel, ugyanis viccesnek is kell lennie.” – rámutatva a társadalompolitikai koncepciók érvényesülésére, arra, hogy a szocializmus legnagyobb vívmánya nem puszta létezése, hanem a létező tudás érvényesítése.
(Itt természetesen a szocializmust nem, mint történeti formáció értem, hanem mint az egyénire értés egy központi kategóriáját. Illetve a tök jellegét annyiban kiemelném, hogy jelölheti Babits Mihály: Jónás könyvét is, amiben Isten így beszél: „Te szánod a tököt amely egy éjszaka támadt s egy másik éjszaka elhervadott; amelyért kezem nem munkálkodott; amelyet nem ápoltál, nem neveltél, lombja alatt csak lustán elhevertél.”)
Az ételek megformáltságához
Saját receptemet teszem a cikkel együtt közzé. A hollandis hamis csusza lényegében egy pirított szalonnás csuszatészta hollandi mártással tálalva, vagyis túró- és tejfölmentes túróscsusza hollandival, ami tisztított vajjal elkészítve lényegében egy tojás- és tejfehérje mentes egytálétel. Más oldalról közelítve inkább egy carbonareszerű magyaros étel annyi különbséggel, hogy itt a sajt helyett vaj kerül a tojássárgához és egy egészen más technológiával kívánjuk elérni a kívánt állapotot.
Referenciaként Rácz Jenő püré receptjét használtam fel, ahol közel fele-fele arányban használ fel vajat és főtt krumplit a kívánt állag eléréséhez. Megirigyelte volna Marco Ferreri rendezőként is, aki A nagy zabálás című filmjében (1973) pürével kísérte egyik karakterét a halálba. Ma ugyanakkor más fontos referencia is rendelkezésemre állt az étel megalkotásakor. Magyarországon kiemelkedő inflációt élt át a lakosság különösen a tésztára, vajra, tojásra nézve, így jöhetett el annak pillanata, hogy a nagyobb üzletláncok vaj-árháborúba kezdtek a fogyasztóik megtartásáért, az állam árstop bevezetésével próbálta megnyerni a tojásfogyasztókat, míg ezzel párhuzamosan sosem látott szakmai érdeklődést keltett a főzés infrapolitikai jellege.
Az étel önkárosító hatása egyértelmű, miként a kiszorítottság, elkülönülés társadalmi érvényesüléséből következőleg is a megalkotása úgy definiálódik, mint elzárkózás és a hanyatlás kiterjesztett pusztulata. Az elkészítését indokolatlannak tűnő mennyiségben jellemzik mind anyagi, mind technikai kritériumok sora, ekképp az étkezésért rajongó, de a legmagasabb gasztronómiából kiszoruló a kultúrát immáron csak fennhéjázó és önpusztító módon használni tudó értelmiség konyhaművészetének reprezentációja. Lényegileg a szkepticizmus reményben betöltött pozíciójának lehetőségét akartam vizsgálni, annak bemutatásával, hogy a receptem ételének érzékisége a túlon túli hagyományba, a képességek öncélúságába és az önfoglalkoztatás azon tragédiájában csap át, melyet talán legtalálóbban Darren Aronofsky A bálna című 2022-es filmjében fedezhetünk fel amikoris a kötődés mindent felforgató problémájára rákérdező főszereplőnk a következőképpen fogalmaz: „Do you ever get the feeling people are incapable of not caring?”
Hollandis hamis csusza (4 főre)
Hozzávalók: a hamis csuszához 40 dkg csuszatészta, 25 dkg szalonna, 2 ek kacsazsír; a hollandi mártáshoz pedig 30 dkg vaj, 3 tojássárgája, kevés citromlé és só ízlés szerint, díszítéshez petrezselyem
Elsőként a mártást készítjük el Rákóczi János receptjét követve: A vajat felolvasztjuk és langyos helyen tartjuk, a tojássárgáját 2-3 ek vízzel a tűzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverővel addig verjük, amíg az könnyű krémszerűvé válik, tehát méz állagú nem lesz. Ekkor az edényt kivesszük a vízből és további állandó keverés mellett, kanalanként hozzáadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sűrű lenne, pár csepp vízzel hígítsuk. Sóval és citromlével ízesítsük. Tálalásig meleg (nem forró) vízfürdőben tartjuk. Spárgához, karfiolhoz, articsókához, tojásételekhez, főtt halakhoz és hamis csuszához adhatjuk. Ezt követően friss vagy száraztésztával dolgozhatunk, lehetőség szerint csuszatésztát használjunk és kerüljük a tészta pépessé főzését. A tészta elkészültével párhuzamosan aprítsuk fel a kolozsvári szalonnát és pirítsuk ropogósra kacsazsíron. Tálalás előtt a tésztát és a pirított szalonnát melegítsük össze, majd a mártással leöntve tálaljuk. (Díszítsük petrezselyemmel.)
- Készítsük el a hollandi mártást.
- 2, Pirítsuk meg a szalonnát és főzzük meg a tésztát.
- 3, Állítsuk össze az ételt.
[1] A konyha a gazdaság képe. (Lits, 2023, https://www.kepzo.art/lits-levente-diderges-a-konyhaban-2023-01-13)
[2] „…a tőke nem dolog, hanem dolgok által közvetített társadalmi viszony személyek között.” (Marx: A tőke)
[3] Guy Debord: A spektákulum társadalma (ford. Erhardt Miklós, 2022)
[4] Lits és Lits (2022) OPEC+, avagy a megbékélés artikulációja. Világpolitika és Közgazdaságtan 1. évf 1. szám
[5] Kacsoh és Szalai (2022). Nehéz időkben is szívvel-lélekkel – Széll Tamás a Mandinernek | Mandiner. [online] Available at: https://mandiner.hu/cikk/20221213_kozelet_szell_tamas_interju_valsag_gasztronomia_karacsony [Accessed 6 Feb. 2023].